Uno dei tagli più famosi al mondo il Rib-Eye e la carne più richiesta sul pianeta, la Wagyu, la rinomata carne di bovino Giapponese.
Il Wagyu viene acquistato solitamente tramite un’asta quando è ancora vitello: ogni esemplare viene registrato nell’Albo della Prefettura del quale si sa tutto dall’ora della nascita, al peso, alla genetica, ai genitori e ai nonni. Tracciato tutto lo “storico” del vitello, questo verrà acquistato dal mio offerente: quando esce dal Giappone porta con sé un passaporto che garantisce la totale tracciabilità dell’animale.
Kobe, Kagoshima, Gifu e Kato sono tutte Wagyu, poiché sono semplicemente le regioni, o meglio le prefetture, giapponesi dove vengono allevati i bovini. Invece le razze ufficialmente conosciute sono quattro:
– Japanese Black, la Kuroge Washu (incrocio da razze europee come Shorton, Simmental)
– Japanese Polled, la Mukaku Washu (incrocio tra Kuroge e Aberdeen)
– Japanese Shorton, la Nihuon Washu
– Japanese Brown, la Akage Washu (incrocio tra razza coreana Hanwoo e Simmenthal)
La Kuroge Wagyu è quella più allevata e costituisce l’80% del Wagyu allevato in quasi tutte le prefetture Giapponesi. Manto nero e grandi corna è l’unica razza che può raggiungere i gradi più alti A4 e A5 secondo la JMGA, la “Japanese Meat Grading Association”.
Le altre razze sono decisamente inferiori dal punto di vista qualitativo e hanno carattere prettamente regionale. Solo la Japanese Brown si avvicina ed è apprezzata per il suo equilibrio tra carne e grasso, infatti rappresenta il restante 18% della produzione di wagyu in Giappone. Diciamocela tutta però chi si approccia alla wagyu e la “tratta” come un comune manzo, ne sarà rimasto sicuramente deluso: infatti quando si parla di manzo giapponese sarebbe più corretto dire “grasso marezzato da carne” e non viceversa.
Il livello di marmorizzazione che raggiunge questo animale non ha eguali in natura e va da sé che se “overcooked” tale grasso compromettere il taglio di wagyu scelto. Assolutamente sconsigliata quindi la cottura alla griglia e a contatto con il fuoco vivo.
La Hida Wagyu, anche chiamata Hida-gyu, è un particolare tipo di manzo giapponese proveniente dalla prefettura Gifu: si caratterizza per una marezzatura molto fitta ed omogenea che comporta un gusto delicato e uniforme difficilmente riscontrabile in altre prefetture.
Inoltre è l’unica wagyu che nel periodo estivo gode della possibilità di pascolare liberamente: infatti la prefettura di Gifu è famosa per la sua natura rigogliosa e i manzi possono cibarsi di erba verde e copiosa ma soprattutto di approfittare di acque pure e cristalline.
Chi ama cucinare utilizzando la griglia o il bbq dovrà mettersi l’anima in pace, perché il grasso verrebbe aggredito dalla fiamma che restringerebbe non poco il taglio: tutti i succhi del taglio si andrebbero a disperdere e bruciando letteralmente la carne con le fiamme alte. In Giappone infatti è usanza servirla in fettine sottili e cucinarla alla piastra “Teppanyaki”, su un piatto di ghisa “Sukiyaki” oppure da scottare in un brodo leggero, il famoso “Shabu-Shabu”.
In alternativa, si consiglia di cucinarlo in padella, per pochi minuti per lato solo per sigillare i bordi d el taglio.
L’Azienda
Siamo andati a scovarla nella prefettura di Gifu a Sud del Giappone per conoscerla e testarla direttamente alla fonte e ciò ci ha permesso di farci guidare su questa squisita materia prima. Non proponiamo altro che Wagyu Giapponese dell’azienda Terroir & Tradition Japan, e solo esclusivamente del grado più alto, ossia A5 che si misura in base a due fattori: Gli ispettori del governo valutano in primis il rendimento del bovino (quanto ha reso di carne rispetto al peso totale) su una scala da A B C. Non meno importante è poi l’infiltrazione di grasso (in giapponese “sashi”), l’oro bianco del Sol Levante che invece va da una scala di valori da 1 a 5.
Il grado A5 è il top per marmorizzazione, colore, brillantezza e consistenza delle carni e lucentezza del grasso.
Provenienza
GIAPPONE—KAGOSHIMA
Tipologia
Janapese Black Wagyu grado A5
Etichetta Prodotto
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Precisione del peso indicato: il peso indicato può subire un lieve scostamento dovuto al taglio o alla tipologia di prodotto.
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